珊瑚炒鮮奶食譜 加一材料輕鬆令鮮奶成型

炒鮮奶是一道經典的功夫菜，但要做到滑溜不爛卻極具挑戰性。這次為大家介紹由名廚黃永幟（幟哥）分享的「珊瑚炒鮮奶」。這道菜式的特別之處在於巧妙地加入了蛋白，讓鮮奶更快凝固且更容易炒成型，大幅降低失敗的機率。此外，菜式更完美融合了膏蟹的甘香蟹黃、鮮甜蟹肉與清香的鮮蓮子，帶來極致的鮮味享受，絕對是居家宴客的絕佳選擇。

準備材料

• 主要食材：膏蟹 2隻、蛋白 4両、鮮奶 4両、蓮子 2両。

• 配料：蔥白粒 5錢、欖仁 5錢、薑米 1茶匙、蒜 少許、雞湯 100毫升、炸米粉 適量。

• 調味：鹽 少許。

烹調步驟

1. 處理膏蟹：將膏蟹清洗乾淨後，生取出蟹膏備用；其餘的蟹身則蒸熟並拆出蟹肉待用。

2. 拌勻蛋白：在蛋白中加入少許鹽攪拌均勻（重點提示：必須順著同一個方向攪拌）。

3. 備妥配料：用熱水將蟹膏浸泡至大約七成熟；同時將蓮子汆水備用。

4. 處理蓮子：燒熱鑊，倒入雞湯與蓮子，加入少許鹽調味，隨後盛起並隔去水分。

5. 混合奶漿：將鮮奶倒入早前備好的蛋白中，繼續順方向攪拌均勻。

6. 爆香食材：再次熱鑊，爆香處理好的蓮子、薑米、蟹肉及蔥白。

7. 慢炒鮮奶：倒入調好味的鮮奶蛋白漿，此時必須離火慢炒，隨後再加入蟹膏一同拌炒。

8. 精緻上碟：在碟底鋪上適量的炸米粉，將炒好的珊瑚鮮奶盛放在上面，最後撒上欖仁作為點綴即可享用。

零失敗秘訣

• 加蛋白易成型：正宗的大良炒鮮奶僅使用純鮮奶，一般人很難控制。加入蛋白能加速鮮奶凝固，非常適合家庭製作。

• 同方向攪拌：在混合攪拌蛋白與牛奶時，務必要保持向著同一個方向攪拌。

• 一層層向前推炒：炒鮮奶時切忌胡亂翻炒，否則鮮奶會變成糊狀並滲出水分。正確的做法是離火，並由後向前「一層一層地推鏟」。

• 精準控制火候與熟度：蟹黃千萬不可炒至熟透或過熟，否則口感會變硬、不滑溜且影響賣相；同時，鮮奶亦要保持幼滑狀態，避免炒得像漿糊一般。