初稿不如雛 - Ébauche｜臻享隨筆

2026年第一季度令我難忘的新餐廳之一不得不提位於銅鑼灣的 Ébauche。

餐廳由米芝蓮二星餐廳 Écriture 前主廚 Antonio Au（Toni）和甜點師 Cyrus Yan 主理。

Toni 曾在西班牙米芝蓮三星餐廳 El Celler de Can Roca 接受培訓，之後在 Écriture 總廚 Maxime Gilbert 麾下工作，從初級廚師躍升至餐廳主廚，是 Écriture 獲得米芝蓮兩星嘉許的幕後功臣之一。而 Cyrus 則於2023年榮獲 Tatler 最佳甜點師獎。

Ébauche（法語發音為 /e.boJ/），意為「初稿」，道出了 Chef Toni 對其首間主理餐廳的願景：如「初稿」般，Ébauche 是他烹飪畫布上的首幅素描。每道菜以法式廚技為基礎，將時令食材和他從小跟在餐館工作的母親身上所學會的都鋪陳展現在餐桌上。

我造訪的晚上品嚐了 Ébauche 的嚐味菜單，其中最印象深刻的是他們的招牌「日本蕪菁雞肝黑松露撻」。這道菜貌如一件厚實的芝士蛋糕。雞肝醬一般是較偏厚膩的食材。上菜時我跟友人笑道，吃罷這道菜我們大概可以跳過主食吃甜點了。始料不及的是，雞肝慕斯絲滑輕盈，點綴在上的黑松露片提香，蕪菁果凍及蕪菁薄片亦減輕了雞肝的重量，每一口都是柔順絲滑的享受。單是這道菜已看出主廚 Toni 對菜式結構設計的心思。

踏入四月份，Ébauche 更新了菜單，推出較適合炎夏清爽的菜式。是時候再訪了。

Jenny Wai

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