燒味愛馬仕的迷思｜臻享隨筆

前陣子香港饒舌組合廿四味（24Herbs）成員 Brian（李凱賢）生動地套用一系列嘻哈（HipHop）圈常用的詞彙來形容甘棠燒鵝（下文簡稱甘棠）的燒臘，又將其招牌叉燒「甘一刀」比喻為頂級奢侈品愛馬仕(Hermes)，使得甘棠搖身成為一席難求的予約困難店。

叉燒的歷史悠久，其雛形可追溯至3,000多年前西周時期。

起初製作過程跟烹製叫化雞相近，將整頭乳豬包裹在泥中燒烤。後來隨著時間演變，人們將豬肉用特製的長鐵叉插起來，放入火爐中燒熟，稱為「插燒」，取其名「叉燒」。人們隨後發現豬的里脊（梅頭）部位肉質最適合這種燒烤方式，便沿用里脊肉並將其切塊串起燒烤，稱為「炙肉」。

現今流行的港式風味可追溯至20世紀初，廣州、香港的師傅們開始加入大量麥芽糖和玫瑰露酒上漿，使得叉燒蜜汁掛壁、焦香燶邊，肉質鮮嫩多汁。

前陣子托朋友的福到訪甘棠。沒多作思量，我們預訂了招牌叉燒甘一刀。甘棠的叉燒選用西班牙豬肉的梅頭中最肥嫩部份，包含肥肉、半肥肉及瘦肉，烤得發焦再大塊大塊斬出來，肉質鬆化有層次。個人偏愛炭香。若燶邊更燶更脆會更滋味。

Jenny Wai

本文僅代表作者觀點，不代表無綫新聞立場。