登入大灣區：粵菜師傅工程

發佈日期: 2019-07-22 10:22

粵普

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廣東省去年實施「粵菜師傅」工程，鼓勵院校開設粵菜課程，目標在2022年培訓五萬名以上的粵菜師傅，其中在惠州，教學以傳統東江菜為主。

高師傅是惠州人，入廚近二十年，自學烹飪東江菜，過去兩年在惠州多間職業學校擔任教煮菜，這天他向學生示範一些經典菜色。

廚藝導師高燕來稱：「『科丸』就是我們傳統東江菜譜裡面一個菜，他就把那個肉打成肉泥，做成丸子用油炸，用油炸過以後好保存，給他路上吃。後來民間已經傳說，吃這個『科丸』就可以做狀元或舉人。」

廣東省去年起展開「粵菜師傅」工程，各市按照所屬特色菜系加強培育烹飪人才。惠州的「東江菜師傅」工程，包括由市政府指定多間職業學校，作為培訓基地，主力在較貧困的鄉鎮和農村收生，學生要修讀一至兩年的課程，之後實習一年。

高燕來說：「比方說每道菜，我的標準，每道菜火候、多少油、多少鹽，怎樣去操作，怎樣去都有一個理論。」

來自梅州農村的李增林，正在高師傅的餐廳實習，他說有一個目標。

廚藝學生李增林表示：「開個小餐廳就成，然後讓更多人來吃，嚐一下我的手藝，就這個原因想開店，憑自己的努力，然後闖出一片天。」

除了教學生烹飪，這間學校也有研究團隊，將幾十道東江菜的製作工序和背後故事集結成書，有機會向公眾發布，希望為民眾留一份記憶。

校方今年獲惠州市政府撥贈二百萬元人民幣，用於更新教室設備和編寫教材。校長認為「東江菜師傅」工程，有助在粵港澳大灣區弘揚東江飲食文化。

惠州城市職業學院校長鄧慶寧指：「(廣東省)一個就是廣府菜，這個是以順德菜為基礎；第二就是客家菜，是以東江菜為基礎；第三種就是潮州菜，是以潮汕為基礎。比方說兼容並包，這是一個特點，特別是在東江菜當中，它很多釀菜，這個豆腐、釀苦瓜，還有各種各樣的釀菜，都是一種包容性的製作技藝。」

根據惠州市政府計劃，今年將培訓逾八百名東江菜師傅，並會鼓勵他們開辦農家樂，帶動過千人就業和創業，達到振興鄉村的效果。