探古尋源

探古尋源:百年醬園堅持傳承古法 釀製豉油 2017-08-27 06:51

豉油是中國人最常用的醬料之一,用黃豆發酵製造,已經有逾千年歷史。

早在二十世紀初,香港已有醬園生產豉油。黃國輝是醬園第三代東主,他家族在本港經營醬園一百年,至今仍然堅持以古法釀製豉油。

他表示醬園最初只做外銷。日本侵華期間出口生意受阻,才開始轉做本地生意:「戰爭已經封鎖所有港口,貨物不准進出,做生意更加不容許。我們有廠房,有很多工人,要生存。我們又有物資,戰爭時最需要物資,我們有食糧,黃豆、麵粉、糖、鹽等,是必需品,我們既可以生存,亦可以幫到同胞,一起渡過艱苦的三年零八個月。」

當時佔領香港的日軍,更因為一個「字」要醬園改名。醬園東主黃國輝說:「我們醬園名字,其中一個字是『美』,日本人佔領香港時,原來他們懂得看漢字,看到『美』字不喜歡,因為它當時和美國戰爭,當時勒令我們要關門或改名。」

二次大戰結束後,醬園恢復原名,繼續主力出口豉油到外地。在五、六十年代,是業界最興盛的時期。

黃國輝指:「那時香港經濟未正式起飛,舖租又便宜,到了六十年代末、七十年代初,經濟地產起飛,再加上超級市場出現,對我們打擊很大,我們這些零售式店舖,好像現時的士多,都慢慢被市場淘汰。」

隨著社會進步,講求生產效率,成本高、「慢工出細貨」的傳統釀製方法亦逐漸由新技術取代。

古法釀製豉油工序繁複,煮熟了的黃豆攤涼後,會拿到這個傳統發酵房發酵,不過由於發酵需時,所以用現代工序取代,而這間發酵房亦沒有再用。

醬園為減輕成本,將部分工序轉到內地,而本港廠房負責做最重要的生曬和包裝,目的是監控品質。

由一粒黃豆變成豉油,平均要三個月時間,取決於陽光是否充足,可謂「滴滴皆辛苦」,不過黃國輝從來沒有想過放棄:「這個堅持是我爸爸的心意,因為在商言商,豉油的產量和價值不高,最重要的一件事,現時太多新方法製造豉油,味道沒有這麼好,和對健康或多或少有影響,所以這個古老的方法,我都認為值得傳承下去。」

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