2019-01-06

為保烤鴨質素 北京烹飪協會頒布選鴨標準等規定 2019-01-06 09:44

說起北京美食,很多人都會想起「北京烤鴨」。為確保質素,北京烹飪協會就選鴨標準、製作工序,以至擺盤等作出具體規定,下月一日起實施。

一名北京烤鴨師傅說:「『北京烤鴨』講的就是,怎麼說?烤製方面講的就是銅壺灌水,內煮外烤、外焦裡嫩。外面是用二百五、六十度的高溫,讓牠均勻受色、上色、烤製;裡面是灌了湯後,然後咕嚕咕嚕在裡面烤製。」

「北京烤鴨」鴨肉薄、油光閃閃,令人看到都垂涎三尺,但未必人人吃得出背後的考究工夫,單是製作已有二十多個工序。

北京烹飪協會最近更加就掛爐及燜爐兩種傳統烤鴨技藝,頒布一系列規定。

包括選用的鴨必須重2.5至3公斤,豐滿、皮沒有破、腰圓,表面乾燥和無鴨毛才算是好。

現時不少餐廳都是用初步加工的生鴨,即是「鴨胚」直接烤製。新規定就要求廚師要包辦開口、掏內臟、充氣、風乾和灌湯等「製胚」工序。而烤製時要用果木,令鴨肉烤出杏、桃、蘋果等味道。

不只是吃鴨肉而已,配料亦很講究,在薄薄的荷葉餅上加上甜麵醬,再加上蔥絲,混合鴨肉的油味,這樣才是真正「北京烤鴨」的味道。

除了鴨,配料也有講究。新規定要求每隻烤鴨要配20片荷葉餅,甜麵醬、蔥絲等要放多少,都嚴格訂明。

至於鴨肉片成條狀、片狀,抑或皮肉一起片,協會認為不會影響整體品質,但必須確保擺盤盛裝、美觀、大方。有烤鴨店負責人認為,為「北京烤鴨」設標準是好事。

烤鴨店負責人張欣表示:「每個廚師把自己的觀念融入進去,有的學像『廣式燒鴨』,取了『廣式燒鴨』的優點;有的真正學了『金陵片皮鴨』的優點,集這些於一體;有的把烤鴨做得都不是完完整整,像傳統老北京的『北京烤鴨』。」

她說,每間烤鴨店都有獨門的甜麵醬秘方,如何烹調鴨架亦各有不同,不擔心新規定會令「北京烤鴨」一式一樣,失去特色。
			
			

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